Gepubliceerd op 15 juli 2019

Van grond tot mond of van korrel tot borrel

Coöperatie de Graanrepubliek in Bad Nieuweschans is een samenwerkingsverband van boeren en graan verwerkende bedrijven die samen de teelt en de verwerking van granen in al hun verscheidenheid weer een nieuwe impuls willen geven. Mouterij KiemKracht is één van deze bedrijven. Mede-eigenaar Alex Bakker vertelt wat de rol is van KiemKracht binnen de Graanrepubliek en hoe alles, zowel de mouterij als de coöperatie, tot stand is gekomen.

De kiemkracht achter KiemKracht

Alex Bakker is behoorlijk actief. Van 1997 tot 2009 heeft hij diverse managementfuncties bekleed, tussendoor was hij rond de millenniumwisseling bijna drieënhalf jaar mede-eigenaar van ’t Stadscafé Vinchotte in Winschoten, in mei 2009 heeft hij Werk&Zo Recruitment opgestart en in juni 2010 YourPayroll. Naast zijn eigen twee bedrijven op het gebied van detachering en payroll-services is hij sinds februari 2018 mede-eigenaar van Mouterij KiemKracht. Verder is hij nog penningmeester bij de Graanrepubliek en bestuurder bij BNI de Tellerlikker in Winschoten.

Links Freek Ruis en rechts Alex Bakker

Alex is sinds oktober 2017 betrokken bij ‘Het Project’, zoals hij de Graanrepubliek met daarin Mouterij KiemKracht omschrijft, en vertelt hoe dat is gegaan: ”Mijn zakelijk partner, Freek Ruis, is in 2011 begonnen als bierbrouwer met Brouwerij Witte Klavervier in Zwolle. Daar heeft hij als huurbrouwer, bij de Scheldebrouwerijen in het Belgische Hoogstraten, een aantal bieren gemaakt. Een huurbrouwer ontwerpt zelf een recept en maakt dan bij een brouwerij, samen met een meesterbrouwer, gebruik van hun tanks en hun brouwketel. Dan hoef je dus niet te investeren, maar je kunt wel je bier onder je eigen label op de markt brengen. Freek is een vooraanstaand persoon in de wereld van de speciaal brouwerijen en een deskundige op het gebied van oude Nederlandse bieren. Zijn kuitbier won op de World Beer Cup in Denver 2014 een zilveren medaille en de Brewers Association heeft toen besloten het Kuit van Witte Klavervier in de officiële richtlijnen op te nemen. Daarmee is dit bier de eerste internationaal erkende Nederlandse bierstijl.”

Alex legt uit dat kuitbier gemaakt wordt van haver, dat het recept uit de Middeleeuwen stamt en dat het tot aan het Pils-tijdperk massaal gedronken werd in ons land. “Haver was de goedkopere graansoort”, aldus Alex: “wat voor de gewone arbeider betaalbaar was; in tegenstelling tot gerst. Toen de industrialisatie plaatsvond, heeft met name Nederland zich niet ontwikkeld met kleine speciaal brouwerijen, maar is het echt overgenomen door de grote industriële brouwers zoals Heineken en Bavaria. Nederland is toen een zogenaamd ‘pilsland’ geworden. De Belgische brouwers met hun speciaal bier hadden hier natuurlijk wel veel afzet, maar de Nederlandse craft scene was echt heel klein. Daar zie je de laatste jaren een duidelijke verandering in komen en je merkt dat Nederlanders weer trots zijn op hun eigen producten.”

Craft beer is bier dat vanuit een passie, op ambachtelijke wijze en in gelimiteerde hoeveelheden, wordt gebrouwen door kleine onafhankelijke brouwerijen met daarbij een grote diversiteit op het gebied van smaak. De term is afkomstig uit Amerika. (red.).

Alex en Freek zijn bij toeval met elkaar in aanraking gekomen. Alex komt oorspronkelijk uit de horeca en heeft ’t Stadscafé Vinchotte samen gerund met zijn broer en schoonzus. In die tijd had hij het er met hen al over dat het toch mooi zou zijn als Winschoten een eigen brouwerij zou hebben. “Ik had al enige tijd een soort business concept op de plank liggen.”, aldus Alex: “Mijn vrouw werkt bij de Rabobank en daar kwam intern een memo uit met de vraag of er iemand was met passie voor bier brouwen. Zij speelde dat weer door naar mij met de vraag: ‘Goh, is dit wat voor jou?’ Zo kwam ik erachter wie Freek Ruis is en zei ik tegen mijn vrouw: ‘Ach, een kop koffie drinken kan geen kwaad.’ Ik ben toen in oktober 2017 met Freek gaan koffiedrinken en we besloten samen om nog een stap verder te gaan in de inventarisatie met als hamvraag ‘Hoe kunnen we elkaar versterken?’. Freek is een vakidioot in de meest positieve zin van het woord en ik ben wat zakelijker onderlegd. Toen ik zijn businessplan las, wist ik dat je daar bij een bank niet veel verder mee zou komen, dus ik heb toen aangeboden om hem daarbij te helpen. In februari 2018 hebben we besloten dat we onze samenwerking een officiële titel moesten geven en was Mouterij KiemKracht BV een feit. Brouwerij Witte Klavervier is daar nu een onderdeel van.”

Een proefbrouwerij als startpunt

Er staat inmiddels een brouwerij in Bad Nieuweschans, maar dat noemt Alex een nano-brouwerij. De brouwketel heeft een capaciteit van vijftig liter met daarbij honderdtwintig liter lagering faciliteiten. De mannen zijn bewust zo klein begonnen, want terwijl Alex bezig is met de afronding van de financiering voor een grotere brouwerij, is Freek nog druk met het perfectioneren van zijn bestaande recepten en de ontwikkeling van nieuwe. Zoals het nu lijkt zal de brouwerij in het eerste kwartaal van 2020 productief zijn.

Alex legt uit hoe het brouwproces werkt: “In de brouwketel gaat mout met water. Door dat te koken, krijg je wort. Dat is een suikerrijke, waterige oplossing die een tussenproduct vormt in de bereiding van bier, whisky, jenever en andere alcoholische dranken op basis van granen. Voor de houdbaarheid wordt er tijdens het koken een paar maal hop toegevoegd. Als het geheel afgekoeld is tot twintig graden, wordt er gist bij gedaan wat zetmeel omzet in alcohol en koolzuur. Na ongeveer dertig dagen heb je dan bier.”

Coöperatie de Graanrepubliek

Mouterij KiemKracht is, als zelfstandig opererend bedrijf, onderdeel van Coöperatie de Graanrepubliek die gevestigd is in de oude locomotievenloods in Oudezijl Nieuweschans, een buurtschap van Bad Nieuweschans.

De locomotievenloods is in 1876 en ‘77 gebouwd en diende als draaipunt voor zowel Nederlandse als Duitse locomotieven die van daaruit dan weer terugreden. Via een draaischijf konden de stoomlocomotieven in de loods worden binnengereden voor stalling en onderhoud. In 1935 werd de loods buiten gebruik gesteld, waarna het van 1948 tot 1980 als bus garage diende voor het streekvervoerbedrijf GADO. Van 1984 tot 1998 werd het grootste deel van de loods gebruikt als graanopslagplaats door de Noordelijke Graanhandel. In 1996 werd het gebouw opgenomen in de reeks van industrieel erfgoed in de provincie Groningen. Begin 21e eeuw werd het gerestaureerd, waarna het in gebruik genomen werd door de Graanrepubliek.

Alex gaat dieper in op de verbintenis van Mouterij KiemKracht met Coöperatie de Graanrepubliek en legt uit dat de leden daarvan allemaal producenten zijn die één of meerdere granen als grondstof gebruiken, waarbij elk bedrijf wel onafhankelijk volgens een eigen business model te werk gaat. Naast Mouterij KiemKracht / Witte Klavervier zijn dat Distilleerderij Hooghoudt, Bakkerij Wiebrand, Pastamakerij Pasta Nobile en Maalderij Haver-republiek. Verder is er een bakkerscafé met eigen- en streekproducten.

Alex: “De opzet is dat het een en ander inzichtelijk gemaakt wordt, want er zijn heel veel oude ambachten. Dus dan heb je het over educatie en informatie, gericht op toerisme, waarvoor ook workshops gehouden worden. Het verdienmodel van de Graanrepubliek bestaat niet alleen uit de maandelijkse huren, maar een deel van de opbrengst van de workshops komt ook ten goede aan de coöperatie. En in het geheel versterken de aangesloten leden elkaar weer.”

Via de Graanrepubliek hebben aangesloten agrarische bedrijven uit de regio een gegarandeerde afzet van hun producten. Onder de jongere generatie boeren is een beweging gaande van ondernemers die weer terug willen naar ‘hoe het vroeger ging’ en diversen van hen werken nauw samen met de coöperatie. Voor hen is er een speciaal lidmaatschap. “Gert Noordhoff van Maatschap Noordhoff uit Bellingwolde is één van hen.”, aldus Alex: “Hij is intensief bezig met de ontwikkeling van oude granen en brengt die weer terug naar dit gebied.”

Wat Alex mooi vindt aan het concept van de Graanrepubliek, is het feit dat boeren en producerende bedrijven samen bezig zijn om het oude ambacht in ere te herstellen. Alex: “Een van de oprichters van de coöperatie is landbouwkundige Peter Brul die over de hele wereld omschakeltrajecten van traditionele landbouw terug naar biologische landbouw leidt. De man beschikt over heel veel kennis qua biologische landbouw en is, samen met de aangesloten boeren, zeer actief bezig om het Groninger land zoveel mogelijk terug te brengen naar natuur inclusieve landbouw. En als je dan van die granen iets kunt maken… Ja, dat vind ik dus geweldig!”

Iedereen zal daar een graantje van meepikken

Mouterij KiemKracht zal niet alleen ten behoeve van Brouwerij Witte Klavervier draaien, maar wil ook mout gaan leveren aan derden en dat hoeven niet uitsluitend andere bierbrouwerijen te zijn, hoewel dat wel bovenaan in de planning staat. Alex legt het uit: “In een mouterij maak je ruw graan nat waarna je het bijna laat kiemen. Dan smoor je het proces en heb je een graankorrel die vol zit met zetmeel. De voeding voor het plantje dat eruit wil komen, is helemaal klaar. Dat noem je mouten en dat is onze totale business case. Deze ‘volle graankorrels’ kunnen dan bij ons of elders de brouwketel in om er bier van te maken, maar bijvoorbeeld ook een destilleerketel in van Hooghoudt om er jenever van te maken. Wij zijn in ontwikkeling met een speciale moutmachine van zo’n driehonderdzestig kilo waarin we het gehele moutproces van A tot Z kunnen regulieren. Andere brouwers kunnen dan bij ons komen met bijvoorbeeld honderdduizend kilo speciale granen die gemout moeten worden wat wij dan in kleine batches kunnen organiseren.”

Een batchproces is een productiewijze waarbij telkens een afgeronde partij of hoeveelheid van een product wordt gefabriceerd, een batch genaamd (red.).

Hoeveel mout er in de toekomst geleverd gaat worden is nu nog een vraag, maar KiemKracht kan vooruit, want qua productieoppervlakte beschikt het bedrijf over een ruimte waarin zeven van deze moutmachines volop in productie kunnen. En daarnaast is er uiteraard ruimte voor de brouwketel om de eigen bieren te kunnen produceren.

Het is de bedoeling dat Mouterij KiemKracht onder twee merknamen met bier op de markt gaat komen, namelijk onder Witte Klavervier en onder Graanrepubliek. Onder de tweede merknaam gaat het bedrijf ook mout aan derden leveren en zullen de andere leden van de coöperatie ook producten gaan uitbrengen. Het idee is dat er in de toekomst in de grotere supermarkten een schap komt onder de naam ‘Graanrepubliek’ waar men diverse soorten bier, jenever, pasta’s en brood kan kopen. En daar zal iedereen binnen de coöperatie dan uiteraard een graantje van meepikken.

Tot slot wil Alex graag nog even het gedachtengoed toelichten qua het totaalconcept achter de Graanrepubliek: “Wat wij hier in Groningen willen gaan doen, is de hoogopgeleide boeren met hun technologische achtergrond terugbrengen naar de biologische landbouw waarmee ze goede producten afleveren die wij in de coöperatie dan op ambachtelijke wijze kunnen verwerken. Ik zie het zo voor me: je loopt hier straks in een graanland met graansoorten die hier eeuwenlang niet meer geteeld zijn. En als je dan bij de Graanrepubliek komt, zie je hoe diezelfde graankorrel verwerkt wordt in brood, pasta, bier en jenever. Dus die hele keten, van grond tot mond of van korrel tot borrel, kun je in een straal van een paar vierkante kilometers realiseren en overal in terugvinden. Dat is het unieke! En dat vind ik ontzettend mooi; dat je niet jezelf op de borst klopt, maar je neemt écht alles mee: de geschiedenis, de boeren en het arbeidsproces. En zo bouw je samen aan een nieuwe economie voor in de toekomst.”

Tekst: Leo Singor