Hoe kies je de beste koffiebonen? Vier tips en het 5M model

11 juli 2017 15:46

Hoe je koffie serveert en hoe deze smaakt, zegt veel over jou en je bedrijf. Het is dan ook logisch dat je de keuze voor koffie, koffiemachine, koffiemeubel en porselein nauwkeurig afstemt op je doelgroep. In het ideale geval vormt koffie een verlengstuk van jouw identiteit. Vandaag geef ik vanuit onze start-up Another Cookie vier tips – en het 5M model– hoe je tot de beste bonenkeuze komt voor jouw bedrijf, medewerkers en gasten.

1. Bepaal voor wie je een keuze maakt

   Bepaal je doelgroep. Die is cruciaal voor jouw keuze voor te serveren producten, het espressozetsysteem, het onderhoud en hoe je de sfeer en beleving om de koffie inkleedt. Zie mijn eerdere artikel.

2. Informeer je over koffie en gezondheid

   In de basis kun je bij koffie spreken van twee soorten bonen: Arabica en Robusta. Beide bonen worden gekweekt in tropische en subtropische landen om de evenaar als Brazilië, Peru, Ethiopië, Kameroen, India, Vietnam en Java.

Arabicabonen hebben als belangrijkste kenmerk dat ze als koffieconsumptie zacht, aromatisch, fris, fruitig en gebalanceerd zijn.

De Robusta kenmerkt zich als krachtig, zoetig, een beetje bitter en wat harder in smaak.

De verhouding in cafeïne: Arabica (0,8-1,3 procent) bevat aanzienlijk minder cafeïne dan Robusta (2,0 tot 2,5 procent). Arabicabonen kun je als 100 procent Arabicablend van verschillende regio’s of landen van herkomst roosteren. De Robusta wordt zelden tot 100 procent blend geroosterd, maar wel als onderdeel van een mixed blend.

Nederlanders vinden een 100 procent Arabica vaak het lekkerste omdat deze prima geschikt is voor een lange koffie. Voor wat pittigere koffie wordt een mengeling van Arabica met Robusta geroosterd. Zie verder tip 4. Voor een uitgebreide oriëntatie verwijs ik graag naar Koninklijke Nederlandse Vereniging voor Koffie en Thee.

3. Bepaal je smaakprofiel

   We kennen allemaal de vijf fundamentele smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Onderzoekers zien inmiddels ook vet als een zesde smaak. Smaakreceptoren zorgen voor het onderscheid van deze smaken. Deze liggen op de tong en in de keelholte. Net als met wijn moet je koffie ‘leren’ proeven en waarderen. Elke koffieleverancier kan je helpen met het bepalen van jouw smaakprofiel.

Denk niet dat een A-merk je een gegarandeerde mooie koffie geeft, maar ga op onderzoek uit wat bij je past. Organiseer een eigen raad van advies met mensen die je vertrouwt en die een goed smaakbesef hebben. Ga op gezette tijden met hen proeven en durf naar hun mening te vragen. Hiermee vorm je een profiel waarmee je kunt gaan shoppen. Ga ook eens kijken en proeven bij je buren. Luister naar hun beweegredenen.

4. Bepaal aan welk smaakprofiel jouw koffie moet voldoen

   In grote lijnen kun je kiezen uit 100 procent Arabica blends of een blend van Arabica en Robusta. Deze melanges worden doorgaans geroosterd in twee ‘brandgraden’:

Medium Roast ofwel ‘City Roast/American Roast’ van 100 procent Arabica. Deze hanteer je voornamelijk voor lange koffie (lungo of caffè crème)

• De groene bonen worden ‘slow roast’ gebrand op 210°C in ongeveer 10-12 minuten.
• De kleur is kastanjebruin en heeft een prettig aroma (neus), een wat frisse, fruitige, ofwel rinzige smaak (aciditeit) en nuances van geroosterd brood en noten.
• Met deze branding blijft het karakter van de boon, zoals deze door de natuur is bepaald, mooi overeind.
• Heb je een medium roast (met een blend van bijvoorbeeld 80 procent Arabica en 20 procent Robusta) zal de koffie door de Robusta wat meer body hebben, iets sneller een dikke(re) crema (cremelaag op de koffie) opbouwen, wat zoeter smaken en prettige bittertinten hebben in de afdronk.

Dark Roast. Volgens de echte baristi, mag geroosterde koffie dark roast heten als de groene bonen op rond de 230°C geroosterd zijn. Dark roast gebruik je voornamelijk voor korte koffie (espresso) en melk recepten (latte, latte macchiato, cappuccino).

• We gebruiken in Nederland deze term bij een brandgraad van ongeveer218-220 °C. Officieel heet deze brandgraad ‘Full City Roast’. Deze brandgraad geeft donkerbruine bonen met een aansprekend aroma, volle en romige smaak met tonen van zoet, chocolade en karamel. Hoe hoger de brandgraad, hoe lager de aciditeit.
• Bij een espresso wens je weinig tot geen aciditeit, maar eerder een volle, wat zoetige en romige smaak van chocolade, karamel en noten. En juist voor melkrecepten gebruik je dan als basis een dark roast espresso die door de melk heen ‘prikt’.

5. Hanteer het Italiaanse 5M-model

   Om nu alle zaken juist en gebalanceerd in te zetten voor een heerlijke espresso, hanteer ik graag het 5M-model.

Macchina Espresso, ofwel Espressomachine (Halfautomaat, Volautomaat, Vending automaat). Zorg dat je een espressomachine hebt die voldoet aan de volgende basiseisen:

• 9 bar pompdruk.
• Continue temperatuur van 89-93 graden.
• Fris water gezuiverd door een waterfilter. Een vers waterfilter zorgt voor de neutralisatie van onfrisse geuren, chloor en het filteren van zwevende delen zoals kalk.
  • Zacht water zorgt voor een mooie opbouw van aroma’s en smaken, een mooie crema en body.
  • Zacht water zorgt voor dat een langere levensduur van de machine.
  • Zacht water zorgt ervoor dat kalk niet aan het verwarmingselement gaat kleven, waardoor geen extra energie nodig is.
  • 4,5 tot 6°dH (Duitse hardheid) heb je nodig om alle smaken, vetten en etherische oliën van de koffie te binden.
  • Te weinig kalk zorgt voor een vlakke koffie en body.
  • Te hard water zorgt ervoor dat aroma’s niet mooi kunnen ontwikkelen.
• In te stellen voor de koffieproducten die je wilt serveren.

Macinadosatore, of Molen/Maler. De maler is zeer bepalend voor het eindproduct.

• Zorg voor een molen die de bonen kneust en maalt naar de juiste fijnheid en het juiste gewicht.
• Hoe meet je dat? Ongeveer 7-9 gram koffie per kop, ongeveer 23-25 seconden doorloop bij een dubbele uitloop voor lange koffie en 25 tot 28 seconden voor espresso.
• Zorg voor een molen met een laag toerental. Een hoog toerental zorgt ervoor dat de koffie al verbrand voordat deze is bereid.
• Zorg voor een molen met scherpe messen (gemiddeld maximaal 500 kilogram per platte set, daarna vervangen); botte messen zorgen ervoor dat de bonen alleen worden gekneusd en geven een matige tot slechte extractie en instabiel gewicht.

Mano dell'operatore, de Meesterhand ofwel Barista.

• Zonder een topmachine en maler kun je niet verwachten dat je topkoffie kunt zetten.
• Zonder een persoon die weet wat hij met de machine, molen en melange kan en moet doen, lever je geen constant en mooi eindproduct.
• Hoe kun je optisch een espresso beoordelen? Bij een goed gezette espresso kun je een soort van tijgervelletje op de dikke crema zien. Voorts blijft fijne kristalsuiker vijf tot tien seconden op de crema liggen voordat deze erdoorheen zakt.
• Zorg voor goede kennis van de machine, maler, koffie en onderhoud en wijs iemand aan als verantwoordelijke.

Miscela, ofwel de Melange.

• Je kunt nog zo’n mooie melange hebben, als je niet de juiste machine en maler gebruikt én iemand in je team hebt die weet hoe hij hier mee moet omgaan, krijg je niet de verwachte kwaliteit in je kopje.
• De melange kun je selecteren op je smaakprofiel (zie tip 3) en het type product dat je wilt serveren (zie tip 4).

Manutenzione, ofwel onderhoud.

• Het belang van goed onderhoud van de machine wordt zwaar onderschat. Koffie bevat vetten en etherische oliën die achterblijven in het zetsysteem en de filterdragers. Reinig je deze niet, dan kan dit al na één dag (!) een muffe smaak en geur afgeven aan de koffie.
• Een schone machine geeft een schone, zuivere smaak aan je eindproduct.
• Elke machine heeft dagelijks en wekelijks schoonmaak onderhoud nodig.
• Sluit een onderhoudscontract af of zorg dat je een- of tweemaal per jaar je machine en maler laat nakijken en je waterfilter laat vervangen.

Ook weten hoe je koffie kan gebruiken om de beleving van klanten en medewerkers te vergroten? Mail me op info@anothercookie.com. Of kijk hier! Volgende keer behandel ik de vraag: welke thee is geschikt voor mij?

Interessant artikel? Deel het: